Ajoaceite, alioli, o como decimos en mi pueblo "ajaceite", es una mezcla de ajo y aceite, la receta es muy antigua y se usa para acompañar muchos platos. En mi casa lo usamos para acompañar el conejo al horno, para ponerlo sobre el pescado y gratinarlo... y por supuesto, para rebañar los caracoles.
La receta tradicional es solo con ajo y aceite, pero en esta zona se suele hacer con huevo y también con patata. Tengo que reconocer, que antes de saber freír un huevo, yo ya sabia hacer el ajoaceite a mano, es más, yo creo que ya nací en lugar de con el pan debajo del brazo, con el mortero y el mango de madera, porque siendo muy pequeña ya recuerdo que sabia hacerlo, en mi casa, jamás ni mi abuela, ni mi madre, ni yo misma, hemos usado la batidora para hacerlo, y como decía mi abuela, el "ajaceite" tiene que quedar bien duro, que cuando levantes el mango del mortero, éste no se caiga. Según decian los abuelos, una mujer no se podía casar hasta que no supiera hacer el "ajaceite" a mano. ¡¡cuanto sabian nuestros abuelos!! ellos sí que sabían lo que era bueno.
Hoy lo voy a explicar con patata y huevo, ya que resulta mas fácil de que ligue. Las que no lo hayáis hecho nunca, os animo a que lo intentéis, cuando os salga bien éste, vais a por el de sin patata, y cuando ese os salga bien, pues entonces a por el de solo ajo y aceite, eso sí, tomarlo con calma y paciencia las primeras veces, luego ya lo haréis con los ojos cerrados.
Manos al mortero...
Ingredientes para el ajoaceite
2 dientes de ajo,
1 patata pequeña hervida o un trocito,
1 huevo,
200 ml, de aceite de oliva suave,
sal,
Ingredientes para los caracoles
1 Kg. de caracoles,
1 o 2 hojas de laurel,
2 o 3 dientes de ajos sin pelar,
pimienta molida,
sal,
4 o 5 dientes de ajo pelados,
un manojillo de perejil,
aceite de oliva virgen,
2 cucharadas de harina.
Elaboración del ajoaceite
Ponemos a hervir la patata durante 10 o 15 minutos, Cuando esté hecha, la sacamos y la dejamos enfriar.
Pelamos los 2 dientes de ajo y los machacamos bien en el mortero hasta que queden como una crema. Para que no nos salten al machacarlos, les pondremos un poquito de sal.
Le agregamos el trozo de patata y lo mezclamos todo bien, SIEMPRE DANDO VUELTAS EN SENTIDO DE LAS AGUJAS DEL RELOJ. La patata y el ajo han de quedar tan desechos como un puré.
Separamos la yema de la clara y añadimos la YEMA, procurando que no se nos rompa. La clara, (esto es un secretillo por si se nos corta), la batimos un poco y la reservamos por si se nos cortara.
Al añadir la yema, seguimos dando vueltas hasta que la yema se rompa sola y se vaya integrando con la patata y el ajo, pero repito, siempre dando vueltas en el mismo sentido.
La mano nunca debe de estar quieta, siempre ha de estar dando vueltas al mango del mortero. Cuando veamos que el ajo, la patata y el huevo, ya han hecho como una crema es la hora de empezar a echar el aceite.
Con una aceitera comenzaremos a echar el aceite, primero despacio y poco a poco, es preferible que no tengáis prisa, con el tiempo ya le pillareis el truquillo y lo podréis hacer mas rápido. Y por supuesto seguiremos dando vueltas.
Tal como vayamos dando vueltas, veremos que se va integrando el aceite, si vemos que se nos acumula, paramos de echar aceite y seguimos dando vueltas hasta que veamos que no flota nada de aceite.
Si viéramos que se nos empieza a triar, es momento para echar un poquito de la clara batida, con muy poco ya nos volverá a bien.
Con esto será suficiente.
Cuando veamos que ya está casi hecho, rectificamos de sal si hace falta, removemos un poco más y el ajoaceite ya está hecho.
Como podéis comprobar, al levantar el mango de madera, no se cae, ha quedado duro, es decir, en su punto. Cuando esté hecho lo guardaremos en la nevera hasta el momento de su uso.
Elaboración de los caracoles
Siento no haber puesto mas fotos de los caracoles, pero en sí la receta estaba mas centrada en el ajoaceite, aunque creo que la entenderéis perfectamente porque no tiene ninguna dificultad.
Limpiamos bien los caracoles y los dejamos a remojo 1/2 hora en agua con sal. Los lavamos bien frotándolos entre sí debajo del chorro del grifo para que suelten todas las babas.
Ponemos en una cazuela, el aceite de oliva, los 2 o 3 dientes de ajo sin pelar, las hojas de laurel y vamos dejando allí los caracoles. Los tapamos para que no se nos escapen y los dejamos unos minutos para que vayan saliendo de la cascara.
Ponemos el fuego muy lento y así de esa manera el caracol quedará fuera. Cuando veamos que ya están muertos, le añadimos la sal y la pimienta y los dejamos que se vayan cociendo en su propio jugo. A la media hora o así, machacamos en el mortero los dientes de ajo pelados con el perejil, y se lo agregamos. Los dejamos cocer, hasta que veamos que se han chupado todo el jugo. Para entonces los caracoles ya estarán cocidos.
Le añadimos las 2 cucharadas de harina y removemos bien, para que se tueste la harina, ésta se quedará pegada a los caracoles y les dará un sabor muy rico.
Los caracoles ya están hechos.
¡¡¡ que aproveche y a disfrutarlos !!!
MaRiSa*
